Véres hurka

A véreshez való rizsfőzésről itt írtam. Valójában az én családomban nem nagyon készítettünk vérest, viszont kóstolóba illett vinni, hiszen a legtöbben szeretik. 

Az elkészítéséhez reggel a tálba szedett vért hagyjuk megalvadni, majd féltenyérnyi kockákra vágva, enyhén sós vízben megfőzzük. Kihűtve, a tüdős-májas után, zsiradékkal együtt ledaráljuk. Elkavarjuk a félretett rizzsel, és ha száraznak érezzük, az abáló lé tetején felgyűlő zsiradékból merünk még hozzá. Vigyázzunk, el ne lágyítsuk. Őrölt kapormaggal, sóval és borssal ízesítjük, töltjük, főzzük, hűtjük. A fűszerezés ízlés szerint történik. 

A mennyiség nagyjából 4-5 darab féltenyérnyi kockára vágott vérhez 1-1,5 nagy összemarék rizs.

Tyúkzsír, csirkezsír és tepertő

Itt és itt már meséltem róla, hogy szárnyasok vágásánál érdemes kisütni a hájas részeket és a kövér bőrt, amiből nagyon finom szárnyas zsír és tepertő lett. Ez utóbbit még melegen jó elfogyasztani, egyrészt mert így a legfinomabb, másrészt mert kihűlve megkeményedhet. 

Most meg is mutatom, hogy néz ez ki. 

Háj, kövér bőr

Bár úgy a finom a húsleves, ha aranyló, azért a túl sok zsír nem túl étvágygerjesztő. Ezért le szoktuk vágni a zsíros részeket. A képen házi csirke hája látható, a boltié sokkal fehérebb, és lágyabb textúrájú, ám kisütve pontosan olyan ragyogó sárga, mint a háztáji. A nyakról, a hátrész alsó feléről is nyugodtan levághatjuk a zsíros bőr részeket, amit a hájjal együtt kis darabokra vágva süthetünk ki. 

Tipp: érdemes összegyűjteni egy nagyobb adagot. Ahányszor csirkét/szárnyast vásárolunk, fagyasszuk le a kövér részét, így majd egyben süthetjük ki. 

Praktika: Ha már lefagyasztottuk, ne hagyjuk egészen feleolvadni, amikor még kissé fagyos, sokkal szebben és könnyebben vághatjuk fel. 

Lehetőség szerint tapadásmentes edénybe tegyük fel, kevés vizet téve alá. Közepesen erős tűznél süssük. Túl alacsony hőmérsékleten megkeményedhet, a túl magason pedig kívül megéghet, míg a közepe még nyers, és ha tovább sütjük megkeseredik a zsír is. 

Sűrűn kavargassuk. Ha elkészült, a tepertőt szedjük ki, sózzuk, a zsírt pedig, ha kissé kihűlt, fém teaszűrőn öntsük tároló edénybe. Én egyszerű befőttes üvegeket használok. 

Tipp: ha mégis leég, ne kapargassuk az edényt, éjszakára áztassuk be, reggel könnyedén eltávolíthatjuk. 

Tepertő 

Hallottam már olyat, aki nem szereti, igaz, nem sokszor... nagyon finom melegen, de hidegen is. Ha mégsem szeretjük, készíthetünk belőle kemény tojással kidolgozott, hagymával ízesített tepertőkrémet, nagyon ízletes. 

Szárnyas zsír

Elképesztően sokoldalú, kezdjük talán azzal, hogy kenyérre kenve, lilahagymával, újhagymával remek falat. Nálam mindig van szárnyas zsír, a levesek többségét ezzel készítem. A káposztás, zöldséges levesekhez nagyon finom. Ráadásul nemrég olvastam, hogy kimutatták, az olívaolajhoz nagyon hasonló tápértékkel bír, főleg a kacsa és a libazsír. 

Tanács: nyáron érdemes hűtőben tárolni. 

Toroskáposzta, ahogy édesanyámtól tanultam

Ő pedig az édesanyjától. De nem családi recept, ezt mifelénk, az Érvidéken így készítették már a nagyszülők nagyszülei is. Igazából akkor a legfinomabb, ha nagy mennyiség készül belőle, ami a régi,szép családi disznótorokon nem okoxzott gondot. Mivel általában tavasszal még van savanyú káposztánk, azt le szoktuk fagyasztani, és abból nyárin is elkészítjük ezt a remek ételt. Nálunk mindenki szereti. A kész toroskáposzta is nyugodtan lefagyasztható, az a fontos, hogy kiolvasztás után, fogyasztás előtt forraljuk egészen fel, így olyan lesz, mint a friss.

 

Hozzávalók: 1,5 kg kövéres nyesedékhús, amit a disznó felbontása során a hentes innen-onnan levág, (ha nem disznótorban készítjük, akkor oldalas, combrészek), 1-1,5 kg savanyú káposzta, 3-4 vöröshagyma, só, pirospaprika. Elkészítése: A húst nagyobb darabokra vágjuk. Egy vastag aljú lábasba kevés vizet teszünk, ha forr, rárakjuk a húst, és lassú tűzön elkezdjük párolni. Nem kell sok víz, mert a célunk az, hogy a hús zsíros része elkezdjen kiolvadni, így saját zsírjában párolódjon, süljön. Óvatosan sózzuk, mert a káposzta is sós lesz. Sűrűn kavargatva majdnem készre sütjük. Ha puhul, a lábasban félretoljuk a húst, a helyén, a zsiradékhoz öntjük a felvágott hagymát. Kavargatva kissé megdinszteljük, majd a hússal elkavarva együtt pároljuk tovább, míg a hagyma jól megpuhul. Pirospaprikával megszórjuk, elkavargatjuk, hozzákavarjuk a levétől kinyomkodott savanyú káposztát, és együtt pároljuk tovább. Amikor a káposzta is megpárolódott levesszük, és forrón, friss kenyérrel kínáljuk. Megjegyzés: ha a káposzta savanyú, előtte langyos vízben mossuk át, ha szükséges, többször is. Van, aki paradicsomlevet vagy lecsóalapot is ad hozzá a végén, de a hagyományos toros így készül.

Szegedi hentes pecsenye

Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg burgonya, 20 dkg sertéskaraj, 20 dkg fűszeres füstölt kolbász, 10 dkg kuszkusz, 2 paradicsom, 2-3 cikk fokhagyma, 1 zöldpaprika, 2 vöröshagyma, pirospaprika, őrölt kömény,  só, bors;a tálaláshoz 2 dl tejföl, petrezselyemzöld.
Elkészítése: A karajt félujjnyira vágjuk, megpotyolgatjuk. A vöröshagymát cikkekre, a paprikát csíkokra, a paradicsomot kockákra vágjuk, ugyanígy a burgonyát. A paradicsomot tűzálló edény aljába halmozzuk, ráterítjük a hússzeleteket, sózzuk, borsozzuk. Ráterítjük a hagymát, és a szeletekre vágott fokhagymát, majd a paprikával és a kuszkusszal elkavart burgonyát. Megsózzuk, őrölt köménnyel megszórjuk, a tetejére rakjuk a nagyobb szeletekre vágott kolbászt, az egészet lefedve 50 percig sütjük, vagy amíg a burgonya és a hús is megpuhul. Kivéve azon forrón, friss kenyérrel, és apróra vágott petrezselyemzölddel elkavart tejföllel kínáljuk.

Baranyai kapros galuska

Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg tehéntúró, 20 dkg rétesliszt, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 tojás, 1 csokor zöldkapor, só.
Elkészítése: A túrót villával összetörjük, hozzátörjük a tojást, sózzuk, beleszórjuk az apróra vágott zöldkaprot, sózzuk. 15 percig pihentetjük. Közben a szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, a pörcöt kiszedjük. A galuskát, mint a nokedlit, fővő, enyhén sós vízben kifőzzük, leszűrjük. Kevés szalonnazsírral meglocsoljuk, majd tányérokra rendezve, tejföllel meglocsoljuk, megszórjuk a ropogós szalonnával. Azon frissen kínáljuk.

Libatepertő-, máj és libazsír, na meg pár libás kép lóval

Sajnos már nagyon rég nem tartunk libát, pedig nagyon szerettem a húsát. Igen kiadós állat, egy család egy hétig minden nap ehet belőle, ha ügyesen osztja be a háziasszony. 

Nyilván ezért, gyerekkoromban minden háznál volt liba. Az asszonyok esténként kiálltak és elkezdték hívni a legelőről az állatokat. Imádtam megfigyelni őket, ahogy a lemenő nap fényénél heves szárnycsapkodásokkal és még hevesebb gágogással válaszoltak, és futólépésben indultak is hazafelé. Irdatlan hangosak tudnak lenni, nem csoda, hogy a rómaiak is felébredtek a gágogásukra, mikor a gallok rájuk akartak törni, na és ismerjük szegény Szent Márton történetét is, aki a pápaság elől libaólban próbált bujkálni... 

Emlékszem, mennyit szórakoztam magamban, amikor szegény asszonyok azon mérgelődtek, hogy halízű és szagú a libahús, mivel azok előszeretettel kapdosták el a kisebb halakat a legelőt átszelő folyóban. Kislány koromban nagyon viccesnek tűnt a halízű libahús. 

Az állat zsíros részeit vágjuk le. A “kövérjét”, vagy hájat, ki hogy ismeri, vágjuk kis darabokra. Egy tapadásmentes serpenyőben kevés vizet adva alá tegyük egy serpenyőbe olvadni. Közepesen erős tűznél süssük, elég sokszor megkavarva. Akkor jó, ha roppanós, és szép piros színű. Közben bő, forró zsiradékban,lefedve tegyük fel sülni a fokhagymával megtűzdelt májat is. 

A kiszedett tepertőt pergessük meg sóval, ahogyan a köszben elkészült májat is. Ez utóbbit pár percig pihentessük, majd szeletelve kínáljuk.

A kisült zsírt hagyjuk majdnem kihűlni, majd egy fém teaszűrőn keresztül öntsük tárolóedénybe. Sokáig eláll, kenyérre kenve is ízletes, de használhatjuk libazsíros pogácsához, vagy ételek alá is.

Itt is írok erről. 

Ha már annyit beszélek az én szeretett kis falumról, Érsemjénről, íme néhány libás kép. A gyerekeimmel imádtunk vasárnaponként, ünnepnapokon elmenni "kirándulni". Sétáltunk, virágot szedtünk, akkoriben még tele volt a legelő virágokkal, és rengeteget fotóztunk. Csodaszép idők voltak. 

Végtelenül békés kép. Máig az egyik kedvencem.

Itt épp nem látszik liba, de ott vannak... csak mutatnám, mennyire békés vidék, ezért szeretem annyira. 

Itt vannak libák, de nem azért kedvenc :) Ezt a képet több okból is szeretem. Hirtelen megtéveszti az agyat, mert úgy tűnik, mintha a ló húzná a szekeret, ami viszont épp ellenkező irányba tart, az emberek is háttal ülnek. A története az, hogy miközben mi is elengedtük a szekeret és a ló is, ez, miután a szekér elment, visszatért az útra, és kíváncsian nézett bennünket.  Imádom :) 

Hurka krumplival, kétféleképpen

Erre mifelénk kenyérrel és savanyúsággal eszik a hurkát, vagy legalábbis régebben így volt. A magyarországi konyhából lestük el, hogy sült krumplival is készülhet, ami nem is olyan rossz ötlet. A hurkával töltött krumpli pedig akkor kiváló megoldás, ha a sima hurkát már megunjuk. Vagy nem tudom. Meg lehet unni a hurkát? 

Hozzávalók: 50 dkg hurka, 40 dkg + 4 közepes krumpli, kevés zsiradék, só, bors.

Elkészítése: Az összes krumplit megmossuk, héjában megfőzzük. Miután kihűltek, a 4 legszebb darabot, óvatosan, hogy szét ne törjön, kettévágjuk, majd a belsejüket kikaparjuk. Egy tűzálló edény alját kikenünk zsiradékkal, belehalmozzuk a krumpli forgácsot, illetve a többi, szeletekre vagy hasábokra vágott krumplit, megszórjuk sóval, borssal. A hurka héját eltávolítjuk, a belsejével pedig megtöltjük a krumplikat, ráhelyezzük a krumpli forgácsra. Forró sütőbe toljuk, míg a krumpli szépen megpirul. Forrón kínáljuk, párolt vagy savanyú káposztát adhatunk mellé, de savanyúsággal is nagyon finom. 

Ha töltve fogyasztanánk, akkor az előfőzött krumplit vágjuk ketté, vájjuk ki, töltsük meg és sssük jól össze. A kikapart krumplibelsőből formázzunk kis golyócskákat és rakjuk a krumplik mellé sütéskor.

Rizses, tüdős-májas hurka itt, véres hurka itt. 

Tipp: fontos, hogy a hurkát mindig közepesen erős tűznél süssük, így szép piros, és jó ropogós lesz a bőre, illetve félidőben fordítsuk meg, de igencsak óvatosan, mert nagyon könnyen szétreped a bőre. 

Plusz tipp: mióta van légkeveréses sütőm, abban készítem, szerintem a legjobb. 

Csípős, hamis gulyásleves

Hamis, mert bár borjúhúsból készült, az alap hozzávalókon: hagyma, paprika, paradicsom, zöldpaprika, burgonya és kömény más zöldségek kerültek bele. Erre mifelénk azmúgy disznóból is készül gulyásleves, ami szerintem legalább olyan finom. 

Hozzávalók: 80 dkg borjú vagy disznóhús (a csontos is nagyon jó), 30 dkg burgonya, 25 dkg gomba, 2-3 sárgarépa, 2 petrezselyem, 1 szelet zeller, fél fej karfiol, 1 vöröshagyma, só, bors, pirospaprika, ízlés szerint csípős krém, vagy csípős paprika, zsiradék.

Elkészítése: A húst nem túl kicsi kockákra vágjuk, ha csontos, daraboljuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, a zsiradékon megfuttatjuk, piros paprikát szórunk rá, és azonnal felengedjük vízzel. Beletesszük a húst vagy csontos részeket, és fedő alatt lassan felfőzzük. A gyökereket megtisztítjuk, karikára vágjuk, és a leveshez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, és majdnem készre főzzük. Hozzáadjuk a csíkokra vágott burgonyát és a rózsáira szedett, kiáztatott karfiolt, a gombát, és együtt készre főzzük. Ízlés szerint, ki-ki magának tejföllel, csípős paprikával vagy krémmel ízesítheti.

Hagymás krumplisaláta, hideg sült mellé

Régi szilveszteri étel, ami év közben is sokszor elkészült. Önmagában, jól behűtve, finom kenyérrel is nagyon finom. Viszont sajnos elég nehéz étel, epepanaszokkal küzdők számára kivételesen megterhelő lehet, mivel a tejföl, a majonéz és a hagyma külön-külön is panaszokat okozhat, így egyben viszont nagyobb valószínűséggel válthat ki kellemetlenségeket. Az „epéseknek” érdemes sovány joghurttal és fűszerekkel kísérletezniük, majonéz és hagyma helyett. Jól illik a burgonyához például a majoránna és a petrezselyemzöld is.

Hozzávalók: 60 dkg krumpli, 6 tojás, ízlés szerint vöröshagyma (kb. fél kisebb), 1-1,5 dl majonéz, 0,5 dl tejföl, 1-2 savanyú uborka, mustár, só, bors.

Elkészítése: A krumplit héjában megfőzzük, még melegen megtisztítjuk, majd hagyjuk kihűlni. Kisebb kockára vágjuk. A tojásokat keményre főzzük, megtisztítjuk, és kisebb szeletekre vágjuk. A krumplihoz kavarjuk a majonézt és a tejfölt, mustárral ízesítjük, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, sót, borsot és alaposan összekavarjuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott uborkát, majd legvégül, hogy ne törjük, óvatosan a tojást. Elsősorban hidegtálakhoz, sültekhez, fasírt mellé kínáljuk. 

Megjegyzés: aki szereti, fehér borssal is készítheti, én nem kedvelem. 

Tipp: Ha a levesben főtt húst ki szeretnénk pirítani, tésztaszűrőben hagyjuk lecsepegni, majd bő, forró zsiradékban süssük ropogósra, fedő alatt, mert csúnyán csaphat. Ezután tányérra szedve, azonnal szórjuk meg sóval és borssal.