Rántott hal roppanós, chilis bundában, selymes, zöldséges rizzsel és savanykás lekvárral

Nagyváradon élek, gyerekkoromban nagyon sokat vonatoztam haza vidéki nagyszüleimhez. A vasútállomásnál akkoriban volt egy kis bódé, amiben ételeket árultak, a jegyárusok közvetlen szomszédságában. Igazi kommunista építmény volt, de mindig jó illat áradt felőle, pedig amennyire emlékszek, nem sok minden készült benne. Az én emlékeimben két étel maradt meg, az egyik a rántott "parizer" ahogy errefelé hívják, vagyis párizsi, a másik a rántott hal. Emlékszem, ahogy figyeltem, hogy a "navettázó" vagyis ingázó férfiak sorban álltak előtte, és ahogy elfordultak a kiszolgáló ablaktól, az ujjaik között máris csíptek az ételből egy falatnyit. Gondolom farkaséhesek lehettek. Sokszor gondolkodtam akkoriban azon, hogy milyen nehéz lehet az életük. 

Szóval az emlékeimben így maradt meg a rántott hal. Az én családomban egyedül nagypapám ette a halat, azt is csak natúran, sóval, borssal sütve. Sokáig elpiszmogtunk vele ketten. Viszont rántva soha nem készült otthon, így idegennek is tűnt számomra. Amikor végül, már negyvenen túl először megsütöttem, rádöbbentem, hogy igazából nagyon is finom. Hát igen, az élet még tart meglepetéseken 4 ikszen túl is. 

Nem mindegy milyen halból készül. A hamar széteső húsúak nem alkalmask, de például nagyon jól működik az alaszkai tőkehalfilé, ami finom is, jól tartja is magát, és viszonylag olcsó is a néha csillagászati árú halak között. 

Hozzávalók: 4 alaszkai tőkehal filé, 3 tojás, liszt, 1-1 mokkáskanál pirospaprika és chilipehely, kenyérmorzsa és apróra tört kukoricapehely; a rizshez: 1 vöröshagyma, 1 paprika, 30 dkg rizs, ha van alaplé, ha nincs ételízesítő, 15 dkg zöldborsó, petrezselyemzöld; só, bors, zsiradék; a tálaláshoz: ribizli, szilva, vagy más édes-savanykás lekvár, enyhén sós túró.

Elkészítése: A halakat felengedjük, és papírtörlővel addig törölgetjük, míg az összes nedvességet felitatjuk. Enyhén sózzuk és borsozzuk. A rizshez a vöröshagymát és az apróra vágott paprikát zsiradékon megdinszteljük, rászórjuk a rizst, felengedjük alaplével, ha nincs, vízzel, hozzáadjuk a zöldborsót, ételízesítővel sóval ízesítjük. Felfőzzük, majd alacsony hőfokon, fedő alatt puhára pároljuk, ha szükséges pótoljuk folyadékkal. 5 perccel a befejezés előtt belekavarjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet is. Az így készült rizs annyira selymes és különleges, hogy önmagában is nagyon finom.

Míg fő, kevés lisztet elkavarunk a pirospaprikával és a chilipehellyel, a tojásokat 1 evőkanál liszttel felverjük, enyhén sózzuk, borsozzuk. A halakat először a lisztbe forgatjuk, majd a felvert tojásba, végül a kukoricapehellyel elkavart morzsába. Nem túl bő, forró zsiradékban mindkét oldalukról szép aranybarnára sütjük. Azonnal, forrón a rizzsel, lekvárral és a sós túróval kínáljuk.

Megjegyzés: a kukoricapelyhet késes aprítóban könnyedén összezúzhatjuk.

Grillezett tengeri sügér burgonyával

Különleges alapanyagnak számítanak a halak, hiszen még a régi kemény böjtidő alatt is fogyaszthatók voltak, sőt, a szigorú zsidó konyhában is parvénak, vagyis semlegesnek számítanak, és annak ellenére, hogy a vallási törvények a húsok tejjel, tejfélével való fogyasztását tiltják, a megengedett halakat (van, ami nem kóser, vagyis megfelelő, megengedett), lehet ezekkel együtt is készíteni. 

Miért nem számítanak igazi húsnak a halak, hiszen végül is növénynek bizonyosan nem nevezhetők... Elsősorban, mert hidegvérűek, másodsorban mert a húsuk szerkezete is más, mint a madaraké, a kétéltűeké vagy az emlősöké. Érdekes kivétel a böjti szigor alól a hód, ami ugyan melegvérű, de egy 1600-ban hozott egyházi rendelet szerint halnak minősül, mivel jól úszik, és vízi állat. Az elképzelés mentén haladva a roppant barátságos és szociális capybara, vagyis vízidisznó is hal, mert remek úszó, és sok időt tölt a vízben, még akkor is, ha úgy néz ki, mint egy óriási hörcsög. Mindehhez tegyük hozzá, hogy a régi magyar konyhában (is) kedvelt volt a hódhús, ahogyan a hal is, bár akkoriban sokkal többet fogyasztottak belőle.

Érdekesség: a zsidó szabályok szerint sem minen hal "kosher". A Tóra meghatározásaira támaszkodva a pikkellyel és uszonnyal rendelkező hal kóser. Azok a fajták, melyeknek a pikkelyei forró vízben való áztatás után távolíthatók el, vagy fiatalon pikkelyesek, de aztán csupasszá válnak, nem kóserek. Fordított esetben, amikor fiatalon csupaszok, ám később pikkelyesekké válnak, kóserrá válnak. Kóser a sügér, a pisztráng, a lazac, a tonhal, a szardínia, a ponty, hering, makréla, stb. Nem számít kóser ételnek az angolna, a kardhal, tokhal, cápa, és a tenger gyümölcsei sem.

A tengeri sügér, Magyarországon branzino, Romániában biban de mare, nagyon közkedvelt halféle. Mindenféle formában elkészíthető, hófehér, ízletes, kemény, nem széteső a húsa. Óriási előnye, hogy szálka csak a gerincoszlopban, és az uszonyok csatlakozásánál van benne. Az alábbi módon sütve a gerincoszlopot a sütés végén egyszerűen eltávolíthatjuk a húsról tálalás előtt, nagyon könnyen leválasztható (figyelni kell, a farokrésznél egy kevés bennmaradhat).

Az egyik legízletesebb halféle, és igazából nem is érzik rajta halíz. Akár karácsonyi vacsorához is kiváló. 

Hozzávalók a halhoz: 4-6 tengeri sügér tönk, halfűszerkeverék, só, bors; a körethez: 1 kg krumpli, 3 fej vöröshagyma, 2-3 fej fokhagyma, piros színű kaliforniai paprika, cseresznyeparadicsom, só, bors, őrölt kömény, csilipehely, majoránna, olaj; a tálaláshoz: citrom.

Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, alaposan felitatjuk róluk a vizet, és mindkét oldalukon beirdaljuk (nem túl mélyen). A halfűszerrel, sóval, borssal bedörzsöljük, a vágásokban is. A hasukkal lefelé szétnyitjuk őket, és így, „állva”helyezzük majd a grillrácsra is őket, hogy minden oldalukon szépen megsüljenek. Míg a krumpli elkészül, pácolódni hagyjuk. A krumplit megtisztítva kisebb kockákra vágjuk, megmossuk, jól lecsepegtetjük. A fűszerekkel megszórjuk, kevés olajjal elkavarjuk. Hőálló edénybe öntjük, belenyomkodjuk a paradicsomszemeket, paprikakockákkal/csíkokkal, az ujjnyi szeletekre vágott hagymát, és elhelyezzük rajta a félbevágott fokhagymafejeket. 170 fokra előmelegített sütőben grillrácsra helyezzük, 10 percig sütjük. Egy sütőpapírral bélelt tepsit teszünk a rács alá, a sütőt grill fokozatra tesszük (ha nincs, a sütés is megfelel) majd a rácsra rakjuk a halakat (így a tepsibe csöpögnek), és 25-30 perc alatt megsütjük. Forrón, citromszeletekkel kínáljuk.

  

Barackos lazacsaláta

Hozzávalók (4 személyre): 25 dkg lazac, 10 dkg sós túró, 2 érett barack, 2 paradicsom, lehetőleg több színű friss paprika (kb. 2-2 ujjnyi csík), 1 kisebb vöröshagyma, 1 fej saláta, salátafűszer, méz, citromlé, só, bors, zöldkapor, olívaolaj, zsiradék.

Elkészítése: A lazacot sóval bedörzsöljük, kevés zsiradékon, serpenyőben mindkét oldalán megsütjük, kivesszük, kihűtjük. A paradicsomot, paprikát és hagymát felvágjuk, olajjal meglocsoljuk. Apróra vágott zöldkaporral, salátafűszerrel elkavarjuk (óvatosan, mert a túró is sós). A tépett salátához kavarjuk. Legalább 15 percre hűtőbe tesszük. Tálaláskor elosztjuk rajta a darabokra szedett lazacot, sós túrót morzsolunk rá, és önmagában, vagy fokhagymás pirítóssal kínáljuk.

Halgolyócskák

Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg halfilé, 1 tojás, 1 kisebb hagyma fele, 2-3 cikk fokhagyma, fél piros színű paprika, 1 szelet kenyér, kenyérmorzsa, 1 teáskanál mustár, só, bors, petrezselyemzöld, friss, szezámmag.

Elkészítése: A hagymákat, a paprikát és a halfilét nagyobb darabokra vágjuk, késes aprítóban összedolgozzuk „ledaráljuk”. Hozzáadjuk a vízbe mártott, jól kinyomkodott kenyér belét, a tojást, a petrezselyemzöldet, a mustárt, sózzuk, borsozzuk, és annyi további morzsát adunk hozzá, hogy könnyen formázható, de nem kemény masszát kapjunk. Kis golyókat formálunk belőle, amit szezámmagba forgatunk, majd sütőpapírral bélelt tepsire halmozunk. Előmelegített sütőbe tolva 25-30 percig sütjük.

Megjegyzés: Édes mártogatóval is kínálhatjuk, de egyszerű kenyérrel is ízletes.

Fokhagymás hal

Hozzávalók: személyenként 1-1 pisztráng, só, bors, fokhagyma ízlés szerint, liszt; a körethez szalmakrumpli, saláta.

Elkészítése: A halakat kiolvasztjuk, megtisztítjuk, alaposan megmossuk, lecsepegtetjük, papírtörölközővel felitatjuk kívül-belül a nedvességet. Sóval, borssal, zúzott fokhagymával kívül-belül bedörzsöljük, alufóliába csomagoljuk, félórára a hűtőbe tesszük pácolódni. Kivéve lisztbe forgatjuk (a hasüreget nem lisztezzük), bő, forró olajban mindkét oldalán piros-ropogósra sütjük. Frissen sütött szalmakrumplival, friss salátával kínáljuk.

Megjegyzés: ha szeretjük a pikánsabb ízeket, a fokhagymát, sót és borsot 2-3 evőkanál mustárral kavarhatjuk ki, ezzel kenegessük be a halat pácolódni. A hasüreget ez esetben csak sóval és borssal dörzsöljük be, sem mustárt, sem lisztet nem kenünk rá.  

Burgonyás halsaláta

Hozzávalók: 8 közepes burgonya, 4 tojás, 3 dl majonéz, 2 kanál tejföl, 1 doboz olajos tonhalkonzerv, 2 szál zöldhagyma, citromlé, só, fehérbors.

A burgonyát héjában megfőzzük, megpucoljuk és kihűtjük. A tojásokat keményre főzzük. A krumplit kis kockákra vágjuk, hozzákavarjuk a kis karikákra vágott zöldhagymát, megsózzuk, borsozzuk.  A majonézt a tejföllel elkavarjuk, hozzáadjuk a krumpli salátához, citromlével utána ízesítünk. A halat tetszés szerint kis darabokra vágva adhatjuk a salátához, de akár egyben is kínálhatjuk a krumplihoz, ugyanúgy, ahogy a tojást is.

Üstben főtt halpaprikás túrós csuszával

Hozzávalók a paprikáshoz, 8 személyre: 1,50 kg hal (ezúttal aranydurbincs), 25 dkg füstölt szalonna, 6 nagy paradicsom, ízlés szerint tejföl, kb. 6-8 dl, 5-6 cikk fokhagyma, 2 sárga és 2 zöld friss paprika, 4 vöröshagyma, só, bors, pirospaprika, 1 nagy kötés petrezselyemzöld.

Elkészítése: A halakat darabokra vágjuk, felhasználásig hideg vízben áztatjuk. Az apróra vágott szalonnát az üstbe dobva kiolvasztjuk, rászórjuk a hagymát, kavargatjuk, míg megdinsztelődik. Ha túl erősen sül, pici vizet adunk alá, azzal kavargatva visszasütjük zsírjára. Akkor jó, ha már puhul, ha szükséges, többször is adagolunk kevés vizet. Beleszórjuk a kis kockákra vágott paprikát, együtt addig sütjük, míg a paprika is megdinsztelődik, ehhez is adhatunk vizet. Beleadjuk a kis darabokra vágott paradicsomot, kavargatva az egészet zsírjára sütjük. Megszórjuk a pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk, elkavarjuk, azonnal felengedjük kevés vízzel. Hozzászórjuk a vékony szeletekre vágott, vagy zúzott fokhagymát, és az egészet addig főzzük, míg szép, egynemű szószt kapunk, és a hozzávalók megpuhultak. A halat belerakjuk, elkavarjuk, ám ezután már nem kavargatjuk, csak az üstöt forgatjuk alatta. Nem igényel hosszas főzést, forrás után 10-, maximum 15 perc alatt elkészül. Fele időben hozzászórjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet. A hal levéből kisebb adagokat veszünk ki, simára kavarjuk a tejföllel, egészen addig, míg a tejföl felmelegszik, hozzákavarjuk a paprikáshoz, de most sem kavarjuk, csak rázzuk. Friss túrós csuszával kínáljuk.  

Tonhalas saláta

Hozzávalók 4 személyre: 2 olajos tonhalkonzerv, 1 kötés retek, 1 alma, 2 szál újhagyma zöldjével, 3-4 cikk fokhagyma, 1 jégsaláta, fél kötés petrezselyemzöld, lenmag, salátafűszer, citromlé.

Elkészítése: 

A hagymát vékonyan felszeleteljük, megszórjuk kevés salátafűszerrel, hozzáadjuk a kis darabokra szedett tonhalat, meglocsoljuk kevés konzervolajjal és elkavarjuk. A jégsalátát vékony csíkokra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk, a retket felszeleteljük, az almát apró kockákra vágjuk, a hagymához adjuk, összekavarjuk. A petrezselyemzöldet apróra metéljük, a kész salátához kavarjuk, megszórjuk lenmaggal, ha szükséges utána ízesítünk, esetleg még locsolunk rá kevés olajat, 10 percig pihenni hagyjuk.

Pirítóssal, finom kenyérfélével kínáljuk.

Szardellakrémmel töltött paradicsom salátaágyon

Hozzávalók 4 személyre: 4 közepes paradicsom, 8 kanál majonéz, 5 szál petrezselyemzöld, 2 nagy doboz szardella, 2 szál újhagyma, fél fej jégsaláta, salátafűszer, bors, olívaolaj, citrom.

Elkészítése: 

A szardíniahús felét villával összetörjük, simára kavarjuk a majonézzel, citromlével, friss borssal ízesítjük, hűtőben érleljük, míg a többivel elkészülünk. 

A salátát vékony csíkokra vágjuk, a salátafűszerrel megszórjuk, kevés olívaolajjal meglocsoljuk, összekavarjuk. 

A hagymákat zsenge szárukkal együtt vékony karikákra vágjuk, a petrezselyemzöldet apróra metéljük, a salátához kavarjuk. 

A paradicsomokat kettévágjuk. 

A közepüket karalábévájóval kiemeljük, és a kis darabokra szedett, maradék szardíniahússal együtt a salátához adjuk.  

A kivájt paradicsomok alsó, gömbölyű felét levágjuk, hogy megálljanak, a levágott rész is mehet a salátához. 

Megtöltjük a szardíniás krémmel. 

Salátaágyra szedjük, mellé további majonézt adunk. 

Felszeletelt citrommal kínáljuk, hogy ki-ki ízlése szerint tovább ízesíthesse a szardellakrémet.

Megjegyzés: Nagyon ízletes, ha fokhagymával bedörzsölt pirítóssal kínáljuk.

Tipp: olívaolajjal készítve nem annyira szardíniás ízű, ám ha ez nem zavar, a salátához felhasználhatjuk a konzerv saját olaját is.