Ritka csemege: töltött libanyak libamájas töltelékkel

Már írtam róla mennyire sajnálom, hogy  már nem tartunk libát, mivel egyrészt finom a húsa, másrészt nagyon sokféleképpen elkészíthető. 

Az egyik kedvencem a töltött libanyak volt, ami igazi ínyencség. Régi emlékeim között még megtalálom, mint lakodalmi előétel. Akkoriban még vittek "ajándékot" a lakodalmas házakhoz: rizst, cukrot, lisztet, tojást, és valamilyen élő állatot, tyúkot, kakast, rucát (kacsát), libát. Ez utóbbi három nyakáról lehúzták a bőrt, és a fasírt húsból - ami szintén az előételek elmaradhatatlan része volt - megtöltötték. Megfőzték, ropogósra sütötték, majd kihűlve szépen felszeletelték. 

Nagyon sok karácsonyi asztal kedvenc fogása volt nálunk a családban is, azonban mióta nem tartunk libát, nem volt alkalmam enni. Valahogy minden évben készülök, hogy veszek libát, de mindig elmarad. Ha egyszer összejön, az elsők egyike, amit készíteni fogok belőle az a töltött libanyak lesz. 
💮

Hozzávalók: 1 liba nyakbőre, 10 dkg darált hús, 5 dkg libamáj (esetleg 1 csirkemáj), 2 szelet szikkadt kenyér, 1 tojás, egy kis fej hagyma, 2-3 cikk fokhagyma, só, bors, pirospaprika, ízlés szerint más zöldfűszerek: majoránna, petrezselyemzöld.

Elkészítése:

A liba nyakáról húzzuk le a bőrt, a vékonyabb végét vastag tűvel varrjuk be. Enyhén sózzuk, tegyük hűtőbe felhasználásig. 

A darált húshoz adjuk a beáztatott, kinyomkodott kenyérszeleteket, a tojást, a zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, ne felejtsük, hogy a nyak maga is sós egy kicsit. 

A hagymát apróra vágjuk, zsiradékban megfuttatjuk, hozzákaparjuk a májat és készre sütjük, belekavarjuk a zöldfűszereket, kihűtjük.

A darált húshoz adjuk és alaposan összedolgozzuk.

Egy kiskanál segítségével megtöltjük a nyakat, jó szorosan. Ha a töltelék kevésnek bizonyulna (nem valószínű), főzzünk hozzá egy kemény tojást, vágjuk apró kockákra, és kavarjuk a húshoz. 

A megtöltött nyak felső részét is bevarrjuk, lobogva fővő vízbe tesszük, a tüzet közepesre mérsékelve 15 percig főzzük. Erre azért van szükség, hogy a bőr megfőjön, másképp sütés közben megkeményedne. 

Szedjük ki a vízből, tésztaszűrőben hagyjuk kihűlni. 

Bő, forró olajban süssük minden oldaláról szép pirosra. Csak azután szeleteljük, ha már kihűlt. 

Megjegyzés: a libamáj kimaradhat, hiszen azt másképpen is elkészíthetjük. Esetleg lecserélhetjük csirkemájra. Tény, hogy májjal különlegesebb. 

Tyúkzsír, csirkezsír és tepertő

Itt és itt már meséltem róla, hogy szárnyasok vágásánál érdemes kisütni a hájas részeket és a kövér bőrt, amiből nagyon finom szárnyas zsír és tepertő lett. Ez utóbbit még melegen jó elfogyasztani, egyrészt mert így a legfinomabb, másrészt mert kihűlve megkeményedhet. 

Most meg is mutatom, hogy néz ez ki. 

Háj, kövér bőr

Bár úgy a finom a húsleves, ha aranyló, azért a túl sok zsír nem túl étvágygerjesztő. Ezért le szoktuk vágni a zsíros részeket. A képen házi csirke hája látható, a boltié sokkal fehérebb, és lágyabb textúrájú, ám kisütve pontosan olyan ragyogó sárga, mint a háztáji. A nyakról, a hátrész alsó feléről is nyugodtan levághatjuk a zsíros bőr részeket, amit a hájjal együtt kis darabokra vágva süthetünk ki. 

Tipp: érdemes összegyűjteni egy nagyobb adagot. Ahányszor csirkét/szárnyast vásárolunk, fagyasszuk le a kövér részét, így majd egyben süthetjük ki. 

Praktika: Ha már lefagyasztottuk, ne hagyjuk egészen feleolvadni, amikor még kissé fagyos, sokkal szebben és könnyebben vághatjuk fel. 

Lehetőség szerint tapadásmentes edénybe tegyük fel, kevés vizet téve alá. Közepesen erős tűznél süssük. Túl alacsony hőmérsékleten megkeményedhet, a túl magason pedig kívül megéghet, míg a közepe még nyers, és ha tovább sütjük megkeseredik a zsír is. 

Sűrűn kavargassuk. Ha elkészült, a tepertőt szedjük ki, sózzuk, a zsírt pedig, ha kissé kihűlt, fém teaszűrőn öntsük tároló edénybe. Én egyszerű befőttes üvegeket használok. 

Tipp: ha mégis leég, ne kapargassuk az edényt, éjszakára áztassuk be, reggel könnyedén eltávolíthatjuk. 

Tepertő 

Hallottam már olyat, aki nem szereti, igaz, nem sokszor... nagyon finom melegen, de hidegen is. Ha mégsem szeretjük, készíthetünk belőle kemény tojással kidolgozott, hagymával ízesített tepertőkrémet, nagyon ízletes. 

Szárnyas zsír

Elképesztően sokoldalú, kezdjük talán azzal, hogy kenyérre kenve, lilahagymával, újhagymával remek falat. Nálam mindig van szárnyas zsír, a levesek többségét ezzel készítem. A káposztás, zöldséges levesekhez nagyon finom. Ráadásul nemrég olvastam, hogy kimutatták, az olívaolajhoz nagyon hasonló tápértékkel bír, főleg a kacsa és a libazsír. 

Tanács: nyáron érdemes hűtőben tárolni. 

Fokhagymás libamell

Aki szereti a fokhagymás pecsenyét, mindenképp próbálja ki, nagyon ízletes.

Hozzávalók (4 személyre): 1 liba lefejtett mellehúsa, kb. 1 fej fokhagyma, zsiradék, só, bors; a körethez: burgonyapüré

Elkészítése: Ha szeretjük a libabőrt rajtahagyjuk a húson, ha nem, lefejtjük (kisüthetjük tepertőnek). A húsokat kisujjnyi szeletekre vágjuk, a fokhagymát megpucoljuk, felszeleteljük – ne zúzzuk, mert megég. Zsiradékot hevítünk, belerakjuk a hússzeleteket, kissé átsütjük, majd rászórjuk a fokhagymát. Sózzuk, fedő alatt hagyjuk párolódni. Figyeljünk, amikor sülni kezd, aláöntünk épp csak annyi vizet, hogy ne égjen. Ezt addig kell folytatnunk, míg a húsok egészen megpuhulnak. Kicsit macerás állandóan figyelni, hogy le ne süljön, de higgyék el, megéri. Amikor elkészült, kicsivel több vizet öntünk hozzá, hogy ízletes szaftot kapjunk, kissé összeforralva, a forró burgonyapürével, saját levével meglocsolva kínáljuk.

Zöldfűszeres, aszalt szilvás libapecsenye

Hozzávalók (4 személyre): 2 egész libacomb, fél fej lilakáposzta, 1 kisebb fej fehérkáposzta, 2-3 alma, 15 dkg aszalt szilva, 1 vöröshagyma, 3-4 cikk fokhagyma, só, bors, kakukkfű, kevés méz és citromlé, finom bor, zsiradék; a körethez egyszerű főtt burgonya.

Elkészítése: A combokat bevagdossuk, citromlével bekenegetjük, sóval, borssal bedörzsöljük, kakukkfűvel megszórjuk, lefedve hűtőben legalább 2-3 órát pihentetjük. A vöröshagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, zsiradékon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a libacombokat, és amennyire tudjuk, átsütjük az oldalait. Ha zavar a kiálló csont, baltával egyszerűen vágjuk le. Amikor kissé átsült, öntsünk rá 0,5 dl bort és 0,5 dl vizet, fedjük le, lassú tűzön főzzük. Ahogy a leve elfő, borral pótoljuk. Addig főzzük, míg már egészen puha lesz, de még nem készült el. Közben az aszalt szilvát borba áztatjuk. A káposztákat legyaluljuk, elkavarjuk, hozzáadjuk a kis kockára vágott almát, előre kikent tűzálló edénybe szórjuk. Ráhelyezzük a citromlével és mézzel megkent, kakukkfűvel és kevés őrölt borssal megszórt combokat, kissé belenyomkodjuk a káposztába. Lefedve előmelegített sütőben egészen puhára sütjük, majd a fedőt levéve kis ideig még pirítjuk. Sós burgonyával és a borban áztatott aszalt szilvával kínáljuk.

Színes töltött libanyak

Hozzávalók: 1 liba nyakáról lefejtett bőr, 20-25 dkg darált hús (attól függően mekkora a nyak), 2 gomba, 2 kemény tojás + 1-2 nyers tojás, 1-2 szelet friss piros színű paprika, só, bors, késkegynyi szerecsendiópor, fél mokkáskanálnyi pirospaprika.

Elkészítése: A libanyakat alaposan megtisztítjuk. A gombát felvágjuk, kevés zsiradékon megpároljuk, hozzászórjuk az apró kockára vágott pirospaprikát, elsütjük, a zsírból kiszedjük. A darált húst a fűszerekkel felízesítjük, alaposan elkavarjuk. 1 nyers tojást adunk még hozzá, ezzel is kidolgozzuk, csak akkor üssük hozzá a másodikat, ha túl száraznak tűnik a keverék. Csak ekkor adjuk hozzá a gombát és a kockára vágott kemény tojásokat, óvatosan összeforgatjuk, hogy minél kevésbé törjenek. A masszával megtöltjük a libanyakot, melynek keskenyebb végét előzőleg már bevarrtuk. A másik végét is gondosan összevarrjuk, majd lobogó vízbe téve, a tüzet csendesítve, lefedve legalább 1 órát főzzük. Kivesszük, teljesen kihűtjük. Zsiradékot forrósítunk, a nyakat minden irányból szép pirosra sütjük. Kihűlve kiválóan szeletelhető, akár hidegtálakra, akár hideg ételekhez kiváló.

Libatepertő-, máj és libazsír, na meg pár libás kép lóval

Sajnos már nagyon rég nem tartunk libát, pedig nagyon szerettem a húsát. Igen kiadós állat, egy család egy hétig minden nap ehet belőle, ha ügyesen osztja be a háziasszony. 

Nyilván ezért, gyerekkoromban minden háznál volt liba. Az asszonyok esténként kiálltak és elkezdték hívni a legelőről az állatokat. Imádtam megfigyelni őket, ahogy a lemenő nap fényénél heves szárnycsapkodásokkal és még hevesebb gágogással válaszoltak, és futólépésben indultak is hazafelé. Irdatlan hangosak tudnak lenni, nem csoda, hogy a rómaiak is felébredtek a gágogásukra, mikor a gallok rájuk akartak törni, na és ismerjük szegény Szent Márton történetét is, aki a pápaság elől libaólban próbált bujkálni... 

Emlékszem, mennyit szórakoztam magamban, amikor szegény asszonyok azon mérgelődtek, hogy halízű és szagú a libahús, mivel azok előszeretettel kapdosták el a kisebb halakat a legelőt átszelő folyóban. Kislány koromban nagyon viccesnek tűnt a halízű libahús. 

Az állat zsíros részeit vágjuk le. A “kövérjét”, vagy hájat, ki hogy ismeri, vágjuk kis darabokra. Egy tapadásmentes serpenyőben kevés vizet adva alá tegyük egy serpenyőbe olvadni. Közepesen erős tűznél süssük, elég sokszor megkavarva. Akkor jó, ha roppanós, és szép piros színű. Közben bő, forró zsiradékban,lefedve tegyük fel sülni a fokhagymával megtűzdelt májat is. 

A kiszedett tepertőt pergessük meg sóval, ahogyan a köszben elkészült májat is. Ez utóbbit pár percig pihentessük, majd szeletelve kínáljuk.

A kisült zsírt hagyjuk majdnem kihűlni, majd egy fém teaszűrőn keresztül öntsük tárolóedénybe. Sokáig eláll, kenyérre kenve is ízletes, de használhatjuk libazsíros pogácsához, vagy ételek alá is.

Itt is írok erről. 

Ha már annyit beszélek az én szeretett kis falumról, Érsemjénről, íme néhány libás kép. A gyerekeimmel imádtunk vasárnaponként, ünnepnapokon elmenni "kirándulni". Sétáltunk, virágot szedtünk, akkoriben még tele volt a legelő virágokkal, és rengeteget fotóztunk. Csodaszép idők voltak. 

Végtelenül békés kép. Máig az egyik kedvencem.

Itt épp nem látszik liba, de ott vannak... csak mutatnám, mennyire békés vidék, ezért szeretem annyira. 

Itt vannak libák, de nem azért kedvenc :) Ezt a képet több okból is szeretem. Hirtelen megtéveszti az agyat, mert úgy tűnik, mintha a ló húzná a szekeret, ami viszont épp ellenkező irányba tart, az emberek is háttal ülnek. A története az, hogy miközben mi is elengedtük a szekeret és a ló is, ez, miután a szekér elment, visszatért az útra, és kíváncsian nézett bennünket.  Imádom :)