Pethes-leves

Mesélő receptek

Pethes Imre 1864. december 18-án született Jászárokszálláson. Kiváló drámai színész, színrendező, akadémiai tanár volt, a természetes játék híve. Ady Endre köztudottan szigorú megítélésekkel viseltetett a színjátszást illetően, de Pethes játékát számos alkalommal magasztalta. Ő volt az egyik legtöbb Shakespeare-t játszó színész, Pethes Sándor (1899-1981) színházi és filmes színész édesapja. A színház mellett nagy híve volt a finom ételeknek is, olyannyira, hogy saját levese volt, mely csak halála után vált ismertté, azt követően, hogy receptjét fiától elkérve, felkerült a New York kávéház étlapjára. Fia visszaemlékezéseiben elmesélte, hogy apja nagy kedvence volt a szalvétatészta, amivel a pecsenyék szaftját örömmel mártogatta, a levesben főtt marhához viszont zsemleszószt készített, tejbe áztatott zsemléből, hagymával, köménymaggal. Saját levese marhahúsból, velős csontból készül, pirítóssal, cérnametélttel.

Pethes Imre 1924. október 24-én játszott utoljára, pár héttel később, november 24-én elhunyt.

💗

Hozzávalók: 1,1 kg marhafartő (vagy más, levesbe való marhahús), 1,5 kg velős csont, 30 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér), 8 dkg zeller, 6-6 dkg karalábé, kelkáposzta és vöröshagyma, só, 1 szelet gyömbér; a tálaláshoz: cérnametélt ízlés szerint.

 

Elkészítése: A húst és a csontokat 2 liter hideg vízben felkészítjük, ha felfőtt, takaréklángon elkezdjük főzni, épp, hogy gyöngyözzön, közben a habját leszedegetjük, sózzuk. Amikor a hús kezd puhulni, belerakjuk a hasábokra vágott zöldséget, a hagymát egészben, a szeletekre vágott zellert és karalábét, meg a gyömbért. Az egészet puhulásig főzzük. Ízlés szerinti kifőtt cérnametélttel kínáljuk.

 Tipp: A felvágott velőscsontokat a velőnél jól dörzsöljük be sóval, így a velő nem fog kifőni. A leves sózásánál vegyük figyelembe ezt a sómennyiséget is.

 Megjegyzés: Az eredeti receptben 3 dl paradicsomsűrítmény is szerepel, amit a zöldségekkel egyszerre kell az ételhez adni.

 

Disznó-marha vegyes kolbász

Hozzávalók: 2 kg darált disznócomb, 40 dkg borjúhús, 30-40 dkg fehér szalonna, 1 dl házi, finom vörösbor, só, bors, őrölt köménymag; disznóbél.

Elkészítése: A húsokat kislyukú darálón ledaráljuk, ízlés szerint fűszerezzük, és a borral jól kigyúrjuk. Ha úgy érezzük, még adhatunk kevés bort hozzá. A kész masszából pár pogácsát gyúrunk, forró olajban kisütjük és megkóstoljuk, ha elég fűszeres, akkor a húst disznóbélbe töltjük. Egy éjszakára egy edényben hűvös helyen pihentetjük. Másnap frissen süthetünk belőle, a többit adagonként lefagyasztva tárolhatjuk. Süthetjük serpenyőben úgy, hogy feléig felengedjük vízzel, és lefedve lassan mindkét oldaláról szépen megsütjük, vagy grillezve sütőben, esetleg zsírozott edénybe téve, lefedve, szintén sütőbe tolva.

Leberkäse, a német húskenyér

Hozzávalók: 40 dkg disznóhús, 40 dkg marhahús, 20 dkg friss, fehér szalonna, 1 kisebb lilahagyma, só, bors, majoránna, 2,5 dl jéghideg víz.

Elkészítése: A húsokat apró lyukú darálón ledaráljuk a hagymával. Mixertálba tesszük, magas dagasztási funkción elkezdjük kidolgozni. Hozzáadjuk a fűszereket, és lassanként a jegesen hideg vizet. Alaposan kidolgozzuk, hogy masszaszerű legyen. Sütőpapírral bélelt kalácssütő formába halmozzuk, jól eldolgozzuk. Sütőpapírral lefedve 180 fokon 1 órát sütjük, ekkor a végén belevágva megnézzük, hogy elkészült-e, ha igen, visszatoljuk, míg a teteje vékony rétegben szép pirosra sül. Kivéve 10 percig hűlni hagyjuk, majd rácsra emelve kihűtjük.

Megjegyzés: Sajnos a bolti húsoknál nagy az esélye, hogy kissé összesül, mire a lé kifő belőle, de így is megéri elkészíteni. A levet a 40-ik percben öntsük le róla. Melegen feltétként kínálhatjuk, hidegen szép, vékony szeleteket vághatunk belőle, és akár uzsonnára is elvihetjük. Sokkal egészségesebb, mint az üzletben kapható társai.