Tyúkzsír, csirkezsír és tepertő

Itt és itt már meséltem róla, hogy szárnyasok vágásánál érdemes kisütni a hájas részeket és a kövér bőrt, amiből nagyon finom szárnyas zsír és tepertő lett. Ez utóbbit még melegen jó elfogyasztani, egyrészt mert így a legfinomabb, másrészt mert kihűlve megkeményedhet. 

Most meg is mutatom, hogy néz ez ki. 

Háj, kövér bőr

Bár úgy a finom a húsleves, ha aranyló, azért a túl sok zsír nem túl étvágygerjesztő. Ezért le szoktuk vágni a zsíros részeket. A képen házi csirke hája látható, a boltié sokkal fehérebb, és lágyabb textúrájú, ám kisütve pontosan olyan ragyogó sárga, mint a háztáji. A nyakról, a hátrész alsó feléről is nyugodtan levághatjuk a zsíros bőr részeket, amit a hájjal együtt kis darabokra vágva süthetünk ki. 

Tipp: érdemes összegyűjteni egy nagyobb adagot. Ahányszor csirkét/szárnyast vásárolunk, fagyasszuk le a kövér részét, így majd egyben süthetjük ki. 

Praktika: Ha már lefagyasztottuk, ne hagyjuk egészen feleolvadni, amikor még kissé fagyos, sokkal szebben és könnyebben vághatjuk fel. 

Lehetőség szerint tapadásmentes edénybe tegyük fel, kevés vizet téve alá. Közepesen erős tűznél süssük. Túl alacsony hőmérsékleten megkeményedhet, a túl magason pedig kívül megéghet, míg a közepe még nyers, és ha tovább sütjük megkeseredik a zsír is. 

Sűrűn kavargassuk. Ha elkészült, a tepertőt szedjük ki, sózzuk, a zsírt pedig, ha kissé kihűlt, fém teaszűrőn öntsük tároló edénybe. Én egyszerű befőttes üvegeket használok. 

Tipp: ha mégis leég, ne kapargassuk az edényt, éjszakára áztassuk be, reggel könnyedén eltávolíthatjuk. 

Tepertő 

Hallottam már olyat, aki nem szereti, igaz, nem sokszor... nagyon finom melegen, de hidegen is. Ha mégsem szeretjük, készíthetünk belőle kemény tojással kidolgozott, hagymával ízesített tepertőkrémet, nagyon ízletes. 

Szárnyas zsír

Elképesztően sokoldalú, kezdjük talán azzal, hogy kenyérre kenve, lilahagymával, újhagymával remek falat. Nálam mindig van szárnyas zsír, a levesek többségét ezzel készítem. A káposztás, zöldséges levesekhez nagyon finom. Ráadásul nemrég olvastam, hogy kimutatták, az olívaolajhoz nagyon hasonló tápértékkel bír, főleg a kacsa és a libazsír. 

Tanács: nyáron érdemes hűtőben tárolni. 

Zöldséges zsengebab leves

A zsengebab, más ismert nevén fejtettbab a nyár egyik szenzációja. A már megszemzett, ám még nem megerősödött, megkeményedett babszemeket takarja, melyeket kibontunk a babhüvelyekből. 

Véleményem szerint az összes babos étel közül a legfinomabb, sokkal lágyabb és selymesebb lesz belőle a leves, mint a szárazbabból. Szerencsére jól fagyasztható, így ha most, szezonban elraktározunk belőle, télen sem kell nélkülöznünk. 

Kiváló és kíméletes tápanyagforrás, 100 gramm 135 kalóriát tartalmaz, ebből mindössze 1 gramm a zsír, 2 gramm a cukor. 17 gramm szénhidrátot, és majd 10-10 gramm fehérjét és rostot tartalmaz, ezért vitathatatlanul nagyon egészséges. A nyers zsengebabban viszonylag magas a C-vitamintartalom is (100 gramm=19 mg), ám sajnos, mint tudjuk ez a vitamin nagyon érzékeny a hőre, így az főzés közben elpusztul. 

Hogyan készítsük? Nagyon finom főzeléknek is, ám kedveltebb formája a zöldséges, tejfölös habarással sűrített leves. Ehhez adhatunk akár füstölt húsokat is, amiket majdnem készre főzünk, és csak akkor adjuk hozzá a zsengebabot, hiszen az hamar megfő. Tulajdonképpen bármilyen zöldség jól illik hozzá, és húsmentesen is nagyszerű ételt kapunk belőle. 

Fűszerezhetjük babérlevéllel, lestyánnal, petrezselyemzölddel, tárkonnyal, majoránnával, kevés oregánóval. Főzhetünk bele burgonyát, és/vagy csipetkét, esetleg más tésztafélét. A lehetőségek tényleg korlátlanok, mindenki saját ízlésének megfelelően készítheti el.

Itt zsengebabos recept szalonnabőrrel. 

Hozzávalók (4 személyre): 1 kisebb vöröshagyma, 2 sárgarépa, 1 friss paprika, 2 paradicsom, 2 bögre zsengebab, 1 petrezselyemgyökér, 2-3 burgonya, 2 kisebb tojás, liszt, zsiradék (ideális valamilyen szárnyas zsír), só, bors, petrezselyemlevél, 2-3 babérlevél. 

Elkészítése: 

• Az apróra vágott hagymát a kis kockákra vágott paprikával és sárgarépával a szárnyas zsíron megdinszteljük. 
• Hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot, sózzuk, borsozzuk és kavargatjuk, míg a paradicsom leve elfő, kissé besűrűsödik. 
• Felengedjük vízzel, beletesszük a felvágott petrezselyemgyökeret és a babérlevelet, fedő alatt főzzük, míg a zöldségek félpuhára főnek.
• Belerakjuk a kis kockákra vágott krumplit és a zsengebabot, készre főzzük.
• Közben a tojásokat galuskasűrűségűre kavarjuk a liszttel, kissé sózzuk, a fővő levesbe szaggatjuk. 
• Beleszórjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, pár percig lassú tűzön főzzük. 
• Levéve 10 perc pihentetés után kínáljuk.

Megjegyzés: Habarással, rántással dúsíthatjuk, de így is nagyon finom, sőt készülhet disznóhússal, füstölt hússal is. Ekkor a húsokat a zöldségekkel először főzzük puhára, csak akkor adjuk hozzá a krumplit, majd a babot. A füstölt húst előző éjszakára tegyük ázni. A csirkehús nem igazán jó ehhez az ételhez, mivel viszonylag semleges ízű húsféle, ami nem tud érvényesülni a karakteresebb babos ételben. 

Tipp: Nagyszerű választás valamilyen édes második a leves mellé: palacsinta, fánk, gombóc, derelye, nudli… 

Gondoljunk a télre is! A zsengebab szerencsére jól bírja a fagyasztást. Ehhez nem kell mást tennünk, mint só nélkül (így nem keményednek meg a szemek) épp csak roppanósra főzni, leszűrni, kihűteni, majd adagonként zacskózni, és fagyasztani. Használatkor nem szabad felolvasztani, fagyosan tegyük lobogó vízbe, vagy levesbe, amiben már majdnem megfőttek a zöldségek, és csak kevés ideig főzzük együtt tovább.

Zsengepaszuly leves szalonnabőrrel

A füstölt szalonna bőrét régen soha nem dobták ki. Sokan rágcsálták csak úgy önmagában, ami maradt, azt pedig paszulylevesbe, krumplilevesbe főzték. Mi több, a bőrrel sütött tepertő bőrét is hasonlóan hasnzálták fel, amikor már annyira megkeményedett, hogy nem tudták megenni. Igazűn finom, érdemes kipróbálni. 

Itt írtam a zsengebabról, és mutatok még egy levest belőle.

Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg zsengepaszuly, 3 burgonya, 2-3 dl tejföl, 1 vöröshagyma, 1 púpos kanál liszt, tej, maradék szalonnabőr, só, bors, 1-2 babérlevél, fél mokkáskanálnyi csombor; a tálaláshoz: tejföl, ecet vagy citromlé

Elkészítése: 

• A szalonnabőrt főzés előtti este hideg vízben ázni tesszük. 
• Másnap csíkokra vágjuk, és egy fazékban tiszta vízben, a csomborral és a babérlevéllel feltesszük főni, épp csak annyi vizet adva alá, amennyi ellepi. Nem kell sózni.
• Amikor kezd puhulni, hozzáadjuk a megtisztított paszulyt, ha felfőtt megkóstoljuk, s ha szükséges sózzuk. 
• 5 percig főzzük, majd hozzáadjuk a kockára vágott krumplit, puhulásig főzzük. 
• Zsiradékon megpirítjuk a lisztet, felengedjük a tejjel elkavart tejföllel, amint felforrt a leveshez kavarjuk, felforraljuk. 
• Tejjel annyira engedjük fel, amilyen sűrűre szeretjük (pótolhatjuk vízzel is, ha nem szeretnénk nagyon tejesre), felforraljuk. 
• 10 perc pihenés után savanyítva kínáljuk.