Nehéz pontos adatokat mondani a hurkakészítéshez, mert tényleg ahány ház, annyi a szokás. Van, aki több, más kevesebb rizzsel szereti, van, aki zsírosabban, míg mások kevésbé (azért ne feledjük, a hurkának zsírosnak kell lennie, különben amellett, hogy nehezen tölthető, sütéskor száraz is lesz).
Régebben, amikor nagy volt a disznótorozó család, és még szokás volt a kóstoló küldése is, több rizzsel készítették, hogy kiadósabb legyen, ami kissé a hurka ízének kárára ment, természetesen minél több a belsőség benne, annál finomabb – de legalább jutott mindenkinek.
Amikor gyerek voltam, még „dudujával” egy tölcsérszerű eszközzel töltötték az asszonyok, na meg mi, cseperedő lányok is, akár egész délután. Kézzel nyomogattuk a tölteléket a bélbe. Macerás egy munka volt. Képzeljék csak el, ahogy egy bő lefolyóval (hüvelykujjnál valamivel vastagabb) rendelkező „tölcsér” aljára felhúzzák a belet, majd lassanként elkezdik belecsömöszölni a hurkamasszát a bélbe… Volt idő, jókat lehetett pletykálni, nevetgélni közben, egészen biztos, hogy az egész falu élete terítékre került. Ilyenkor forralt cukros bort dukált az asszonyoknak, na meg a reggeli pirítós mellé, miután a férfiak „bekerültek” a disznóval, azaz megtisztították és felbontották a hátsó udvaron, majd az első udvarra felállított asztalra hordták a húst. A bor mellé fokhagymás pirítós járt. Hogy is tudott olyan finom lenni?
Disznótor 2006-ban. A disznó már részekre bontva, "behordva". Ez itt egy "disznónyi" adag. A fiam még kicsi, és még szegény édesapám is velünk volt. Hátul a kis épület a sárga ajtóval a füstölő, ott fejezték be a besózott sonkák, szalonna, húsfélék tartósítását.
A reggeli után (addig nem, mert szaga volt), behozták a
belet. Ezt hozzáértő, leginkább egy idősebb nő (anya, nagymama) szétszedte, így
jó esély volt rá, hogy a bél nem szakad szét, és terít be mindent a bűz. A méretre
vágott belet megtisztították, és kezdődhetett a móka: a bélpucolás, amibe ha tetszett, ha nem,
bennünket is befogtak. Kétszer kellett megkaparni (kanállal végig kapargatni,
hogy a belseje távozzon), a második kaparás után pedig a nem annyira finnyás
gyerekek felfújták, mint egy lufit, úgy meglátszott, hogy sikerült-e
megtisztítani rendesen. Felhasználásig hideg vízben ázott.
A hurkához egyébként a gondos háziasszony már előző nap
„megfonnyasztotta” a rizst. Azaz, majdnem megfőzte. Azért csak majdnem, mert
nem kell teljesen puhára, hiszen akkor „szétmállik” a hurkában. Csak épp addig, hogy roppanós maradjon, de nem kemény. Le kell szűrni, többszöri hideg
vízben jól kimosni, majd egy-egy összemarékkal véve belőle, alaposan
kinyomkodni a víztől. A régiek a kenyérnek való „szakítókosárba”, szőtt kosárba
tették, amibe először tiszta, vászon kendőt terítettek, a rizst gondosan
szétterítve, hogy a szemek ne ragadjanak össze. Letakarva várta másnapig a
sorsát.
A hurkába valók az „abáló” lébe főttek, némi szalonnával -
ha sok hurkát akarunk a fél fejjel együtt. Ide került a szív, a vese, a máj, a fehérmáj, a nyelv, a lép és a tüdő, meg a fodorháj (a
belekről leszedett kövérje). Hogy mi az a fehérmáj? Ez nem más, mint az állat
hasnyálmirigye, ami frissen, forrón, megsózva elképesztően finom, és amit a
felnőttek általában a gyerekek között osztottak szét, pár falatnyi sózott
májjal együtt. Igazi csemege volt, már alig vártuk, hogy megkapjuk!
A májat, a lépet, a szalonnát és tüdőt darabokra vágva,
tepsiben az udvaron hűtötték, a gyerekek dolga volt megvédeni a somfordáló
macskáktól. Amikor minden kihűlt, kis darabokba vágva ledarálták, rizzsel
elkavarták, annyi zsiradékot adva hozzá, hogy jól tölthető, de ne túl lágy
legyen (ha a zsiradék megdermedt, a spór szélén melegítették fel, úgy
használták). Só, bors, szegfűszeg jár bele. Ma hurkatöltővel hamar megy a
töltés. A végeket cérnával elkötve, lassan fővő vízben kissé át kell főzni,
majd kivéve, asztalra tekergetve kihűtjük.
Iránymutató adatok
Egy 100-150 kiló körüli disznóra 1-1,5 kg rizst főzzünk, ebből készül a véres hurka is. Az abálólében főtt szív, vese általában nem megy a kocsonyába, a nyelvből pedig savanyú krumplileves készült, vagy ez is ment a bőrsajtba.
Tipp: Az sem baj, ha több hurka lesz. Adagonként
kicsomagolva fagyasszuk le, felolvasztva ugyanúgy sütjük, mint frissen.
Véres hurka receptje itt.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése