Kívül roppanós, belül krémes habcsók

Mesélő recept

Fiatal leányként, amikor minden kezembe kerülő régi, megsárgult lapú szakácskönyvet végig böngésztem, mindig nagy hatással voltak rám a különféle „csókok”. Csakhamar rájöttem, hogy ezek tulajdonképpen felvert tojásfehérjéből készülnek, vagyis habcsókok, de még így is mesés recepteknek tűntek, hiszen ezerféle ízben készültek. Mindig készültem, hogy majd végig próbálom őket, egyszer talán eljön az ideje.... Azt akkoriban még nem tudtam, hogy ez a remek édesség francia eredetű. A „meringue” több évszázados történelemmel rendelkezik, de történetének kezdete a homályba vész. A legelterjedtebb elmélet szerint a 17. században jelent meg Svájcban, a berni kantonban fekvő Meiringen városában, innen származhat a neve is, bár világhírűvé a francia konyha tette. Vannak források, melyek szerint francia, míg mások úgy gondolják, hogy olasz cukrászok készítették elsőként, de egyik elmélet sem bizonyítható.

Írott formában először 1692-ben jelent meg a francia François Massialot szakácskönyvében, amely a korabeli francia arisztokrácia kedvelt receptgyűjteménye volt.

Érdekesség, hogy a gasztrotörténészek szerint létét egy egyszerű eszköz, a habverő elterjedésének köszönhetjük, mely sokkal könnyebbé és precízebbé tehette a tojások habjának kidolgozását.

 Jó tudni, hogy többféle meringue létezik: a francia nyert tojásfehérjéből és cukorból készül, sütve szárítással. A svájci vízgőz felett melegítve vert hab (Kati tészta!), ez stabilabb szerkezettel rendelkezik. Az olasz forró cukorsziruppal főzve készül, krémekhez, desszertekhez.

A 19. század végére a habcsók a az egyik legkedveltebb desszert lett, amiből a szintén mesélő recepttel rendelkező Pavlova-torta is készül. Kedvelt torta és desszertdíszek alapja is lett, illetve a karácsony egyik kedvenc nasija, sőt, karácsonyfa díszévé is vált, elsősorban koszorú formában elkészítve. 

💮

Hozzávalók kb. 30 darabhoz: 2 tojásfehérje, kb. 12-13 dkg apró szemű, jól olvadó cukor, gél alapú ételfestékek.

Elkészítése: A tojások fehérjét kemény habbá verjük. Amikor már kezdi megtartani a formáját, kanalanként rászórjuk a cukrot, mindegyikkel megvárva, míg a cukor feloldódik. A tojások fehérjétől függ, mennyi cukrot vesz fel, de könnyen megállapíthatjuk ha elég: egy vajazó késsel nyúljunk bele a masszába, és húzzuk felfelé. Ha nem folyik vissza, hanem szép keményen megtartja a formáját, kész. Vigyázzunk, túl sok cukrot se tegyünk, biztos-ami biztos alapon, mert a habcsók kemény és száraz lesz.

Egy sütőpapírt előre készítsünk el: egy kb. 5 cm átmérőjű kör alakú tárgyat rajzoljunk körbe, így szép egyforma nagyságúak lesznek a habcsókok. Annyifelé osszuk a habot, ahány színt szeretnénk kavarni, ezeket rakjuk műanyag zacskókba, vágjuk le a csücskét vékonyan, majd a körökbe nyomjunk lehetőleg egyforma formájú és magasságú csókokat. 10 percig hagyjuk szikkadni kicsit, majd 100 fokra előmelegített sütőbe tolva kb. 20-25 perc alatt szárítsuk ki (próba: egyet vegyünk ki, törjük meg, és ha már nem nyers tojáshabos a közepe, akkor kész). Azonnal vegyük ki, és szedjük le a sütőlemezről, hogy mielőbb kihűljenek. Nagyon finom.