Gyerekkorom egyik nagy kedvence volt a kocsonya és a
bőrsajt, vagy ahogy másfelé mondják disznófősajt. Ezek mindig a disznóvágás
második napján készültek, miközben a tepertőt is kisütöttük. Egyik elkészítése
sem nehéz, mégis szükséges hozzá valamennyi tapasztalat, mert könnyen
elsózhatjuk, vagy túladagolhatjuk például a fokhagymát, nem beszélve e kétemberes
bőrsajt töltéséről. Mivel e kettő elkészítése szorosan egybefügg, ezúttal így
szeretném én is bemutatni önöknek.
Sokan készítsük sokféleképpen. Még a szülőfalumban is
előfordulnak kisebb-nagyobb eltérések, gyerekkoromban például el nem tudtam
képzelni, hogy képes valaki pirospaprika nélkül megfőzni, hiszen annak csak
olyan a színe, mint a víz. Olyasmiről még nem is hallottunk, hogy
vöröshagymával együk a kocsonyát, pedig később kipróbálva azt kell mondanom,
hogy tökéletes páros. Ezúttal azt a receptet szeretném megosztani önökkel, amit
édesanyám is az édesanyjától tanult.
Hozzávalók (kb. 12 tányér kocsonyához és 1 bőrsajthoz): 1
disznó körmei, a fél feje, a kisütött zsiradékról levágott bőr, a farka, a
fülek, a szív, a vese és a nyelve, só, bors, sok fokhagyma (2-3 nagyobb fej),
pirospaprika; a disznó gyomra.
Elkészítése: a disznó kimosott gyomrát lecsorgatjuk, sok
sóval ledörzsölgetjük, húzzuk a belső hártyát, majd hideg vízbe állítjuk
másnapig. A bőrt a disznóvágás másnapján ujjnyi csíkokra vágjuk, forró vízben
addig mossuk, míg egyáltalán nem érzik a szaga, ugyanez érvényes a fülekre,
farokra, kettéhasított körömre (ezeket meg is kapargatjuk).
Egy nagy fazékban az összes hozzávalót főni tesszük,
sózzuk, borsozzuk, beleszórjuk a szeletekre vágott fokhagymát, annyi vízzel
öntjük fel, ami bőven ellepi.Amikor a leve már elfőtt kissé, és a zsiradék a
felszínen felgyűlt, rászórjuk a pirospaprikát, hogy szépen megszínezze. Fontos,
hogy zsiradékra szórjuk, abban oldódik ki szépen a színe. Addig főzzük, míg minden megpuhul. Ekkor egy kanálba
vegyünk ki kevés levet, és a hüvelyk és a mutatóujjunkat mártsuk bele. Ha
dörzsölgetve erősen ragad, kész. Ha nem, még főzzük. Ha minden elkészült a húsokat szűrjük le, csontozzuk ki.
A levét is szűrjük át, hogy szép tiszta legyen majd a kocsonyalé. A kocsonyához a körmöket, füleket, felszeletelt vesét
osszuk tányérokra. A szívet, nyelvet vágjuk szeletekre, töltsük meg vele a
bőrsajtot, varrjuk össze.
Kevés kocsonyalevet tegyünk fel főni, rakjuk bele a
bőrsajtot, 20 percig főzzük benne. A kocsonyához a hússal megrakott tányérokat
merőkanállal feltöltjük kocsonyalével.
A kocsonyákat kihűtjük, a bőrsajtot fedőre tesszük,
valamilyen súllyal másnapig lenyomatjuk, erős madzaggal átkötözzük, majd
felfüstöljük.
Megjegyzés: ha nem elég hűvös a kamránk, a kocsonyákat
alufóliába csomagolva tegyük hűtőbe. 2-3 napnál tovább ne tartsuk. A bőrsajt
jóval tovább eláll.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése